1樓：
曲奇餅是蛋榚式的餅乾。結合《餅乾生產許可證審查細則》、《糕點生產許可證審查細則》的規定，從產品的配方、工藝、流程、裝置等因素進行認定。再根據產品的外包裝上食品標識為「烘烤其他類糕點 熱加工」，明確標識產品屬性為糕點。
我看到好吃點核桃酥上面標的是酥性餅乾，什麼是酥性餅乾？
2樓：格格巫
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵團調製過程中。
形成較少的麵筋。麵團缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾
如何區分酥類糕點和餅乾
3樓：匿名使用者
餅乾屬於酥類，所以這個問題中的區分真不知道從何說起。
酥類倒是有分類的，分清酥和混酥。
像曲奇餅幹、桃酥餅、蘭莓酥等等沒有層次的餅乾，屬於混酥。
而像葡式蛋撻底，拿破崙酥等這類一層一層，有層次的酥點，屬於清酥。
韌性餅乾和酥性餅乾分別指什麼意思?二者怎麼區別？
4樓：他說y餘生安好
韌性 餅乾 所含的油脂和糖的量比酥性餅乾少，質地較脆硬，而韌性餅乾的口感較韌性餅乾酥鬆。就營養成分而言，由於糕點加工經常會用到氫化 植物油 ，其方式脂肪酸含量很高，因此，如果用的是氫化植物油或人造黃油，則油脂成分越高的餅乾對健康越不利。而就手感而言，酥性餅乾不如韌性餅乾易拿，但入口易化，更容易吞嚥。
5樓：營養快線
韌性餅乾 所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵團時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵團，採用輥軋的方法對麵團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。 酥性餅乾 是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。
表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。
6樓：兩隻眼睛開大炮
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼(生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整)。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。 不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配說謊、投料順序與操作方法不同。
二者區別在於：韌性餅乾比較硬，酥性餅乾比較軟。
餅乾的生產技術 餅乾的主要原料是小麥麵粉，此外還有醣類、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨鬆劑輔料。上述原、輔料通過和麵機調製成麵團，再經滾軋機軋成麵片，成型機壓成餅坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後成為酥鬆可口的餅乾。
根據配方和生產的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼(生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整)。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。 不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配說謊、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程: 原、輔料預處理----麵團的調製----滾軋----成型----冷卻----整理----包裝----成品。
下面將韌性餅乾與酥性餅乾的用料配方別列出來，以供生產者參考，具體用料量，可根品種和風味的不同有怕增減。 韌性餅乾的配方(單位:kg) 原、輔料 酥性餅乾品種 動物 玩具 大眾 玫瑰 鈣質 標準粉 50 50 50 50 50 砂糖 10.
5 13 13 12 9.5 飴糖 2 0.5 / 1.
5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.
5 豬油 0.63 / / / 2 磷脂 1 0.5 0.
5 0.5 0.75 精鹽 0.
25 0.2 0.25 0.
25 0.25 小蘇打 0.4 0.
4 0.3 0.35 0.
4 碳酸氫銨 0.25 0.25 0.
2 0.15 0.2 香精油 香蕉88ml 桔子69ml 菠蘿106ml / 櫻桃106(ml) 磷酸氫鈣 / / / / 0.
5 桂花 / / / 0.7 / 酥性餅乾的配方(單位:kg) 原、輔料 酥性餅乾品種 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 標準粉 50 50 50 / / / 特製粉 / / / 50 50 50 澱粉 / / 2.
5 / 3.25 2.3 砂糖 20 18 16.
5 17 17.5 18.5 飴糖 / 2 1.
5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.
5 8.35 椰子油10 / / 豬油 / / / / 11.5 11 奶粉 / / 1.
5 / 2.5 1.5 蛋粉 / / / / / 0.
4 磷脂 0.5 0.5 0.
5 0.8 / / 精鹽 0.15 0.
3 0.25 0.3 0.
5 0.15 桂花 0.3 0.
3 0.3 0.3 0.
3 0.25 原、輔料 酥性餅乾品種 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 碳酸氫銨 0.2 0.
2 0.2 0.15 0.
15 0.15 香精油 / 桔子80ml / 椰子20ml 黃油35ml 橙子9ml 香蘭素 8g / 38g / / 28g 抗氧化劑 / / 1.6g 2g 2.
3g 2.2g 檸檬酸 / / 0.8g 1g 1.
15g 1.1g 可可粉 / / 蕉糖 / 改良劑的用量根據麵粉質量靈活掌握。
注:改良劑一般使用焦亞硫酸鈉，對麵團改良既方便又較安全。焦亞硫酸鈉分解時放出的二氧化硫，對麵筋有良好的作用。
它可降低麵筋的彈性，提高麵筋的可塑性，從而縮短調粉時間，提高成品質量。焦亞硫酸鈉是微黃色粉末狀物質，具有強烈刺激味，使用時可配製20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg麵粉用焦亞硫酸鈉溶液400-600ml。也可直接使用粉末(最大使用量0.
45g/kg),當然，要根據麵筋含量等情況靈活掌握。如用量不足，效果不顯著;用量過多，會造成麵片斷頭現象。焦亞硫酸鈉也是一種起漂白作用的食品新增劑，必須使用符合食用級規定的產品，其使用量及殘留量均應嚴格控制，不能超過國家規定限量(殘留量以二氧化硫計算不得超過0.
05g/kg)。
餅乾的種類 (1) 硬類餅乾 顧名思義，這種餅乾在配料上是低檔的，在配料上利用中力粉，比起其它類餅乾少用了油和糖，產品質地硬而有光澤。烤製過程中為了避免餅乾表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅乾因堅硬所以儲存性良好，可用於儲存食品。
(2) 韌性餅乾 此類餅乾利用薄力粉而且比硬類餅乾多加糖及油脂。餅乾表面無光澤但刻有陽文，餅體鬆脆爽口，香味淡雅。 (3) 高檔類餅乾 多加雞蛋、砂糖而配製出各種各樣的形狀，在表面新增裝飾的高檔類餅乾，品質很柔和而且很甜。
另外曲奇也是餅乾類的一種，比普通餅乾類多加了黃油，曲奇是美國人的叫法。 美國式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖後攪拌成忌廉狀，然後加雞蛋攪拌，最後加麵粉、發酵粉、香料一起和後擀成薄餅，用曲奇模子壓出後用烤箱烤出來的。 跟著和麵在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來(或者放入冰箱凝固後切的很薄後在烤,此外在餅乾表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。
參考資料
韌性餅乾和酥性餅乾什麼區別?.列表問答[引用時間2017-12-22]
7樓：楓島
韌性餅乾:通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶麵粉=1∶2.
5。它的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品，因需長時間調粉，以形成韌性極強的麵團而得名。 酥性餅乾:
酥性麵團是在蛋白質水化條件下調製的麵團。酥性麵團配料中油、糖含量高於韌性麵團，酥性麵團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵團。調劑酥性麵團要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。
反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵團調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵團的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵團是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵團是採用熱粉韌性操作法。
8樓：百度使用者
乙個是壓縮餅乾，乙個不是。
9樓：劉鵬
酥餅含糖和油脂比韌性的高。
10樓：安徽新東方烹飪學校
如果需要快速學習創業，建議來培訓機構學得快。
韌性餅乾和酥性餅乾什麼區別
11樓：春茶一片綠
韌性餅乾
所用原料中,油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵團時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵團,採用輥軋的方法對麵團進行延展整型,切成薄片狀烘烤.因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構.為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模.
成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類.
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.生產這種餅乾的麵團彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆.表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔.
該產品主要作點心食用.
桃酥為什麼叫桃酥呢？它和桃有什麼關係？？
12樓：sujiawu殺
相傳在唐元時期，景德鎮周邊縣樂平、貴溪、鷹潭等地農民紛紛前往做陶工，由於當時工作繁忙，當時有一位樂平農民將自家帶來的麵粉攪拌後直接放在窯爐表面烘焙。
由於其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳習慣，故在烘焙時候會加入桃仁碎末。其他瓷工見此法做的乾糧便於日常儲存和長途運送瓷器時候食用，便紛紛仿效，因並取名「桃酥"。
桃酥的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
擴充套件資料
宮廷桃酥由來：
相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴嵩，一忠一姦，分宜籍人夏言提拔的，卻被嚴嵩陷害致身首異地，夏言屬後裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術傳了下來，在靠近北極閣地方，開設了碼頭埠做起了果子生意，專賣「宮廷桃酥」。
建國初期逢年過節走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型，一根筷子長，半根寬，四角成稜形，上窄下寬，包時很講究，裡外三層，裡層為曬乾的荷葉。
第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當今的商標，又酥又甜的桃酥馨香誘人，那種滋味實在是無法讓您從文字中得到滿足的！
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