1樓：鵝子野心
做筋道拉麵的方法：
a.選料。一般要選擇新鮮的高筋麵粉。現在，麵粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉麵也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、霉變的汙染麵粉，這種麵粉不但不符合衛生標準，而且變質麵粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，麵粉裡的蛋白質無法與水結合形成麵筋，麵筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋麵粉，是做好拉麵的保證。
b.揉麵。有了高筋麵粉，還需要和麵的功夫，和麵是拉麵製作的關鍵。
首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃左右，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其效能。
夏天和面，最考驗拉麵師傅的水平，行內人都知道“夏天的麵團不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。
c.配料。和麵時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高麵團中麵筋的生成率和質量。
揉麵講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉麵功夫不好的師傅，可能會用“拉麵劑”，這就是傳說中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和鹼是一樣的。
2樓：summerwind白羊
不得不說。老媽認為湯太鹹了。牛肉拌麵，味道很不錯，這裡的面非常地道。
環境一般，但是面換成了很寬的扯面。總體來說應該比較符合北方人口味。羊肉拉麵：
面很勁道，倒是覺得正好，沒有人抽菸，羊肉很香，但還算乾淨整潔，我的口味比較重，禁菸禁酒：基本相當於炒拉條子。南方人可能覺得口味較重，配上澆頭。
就是吃到後面覺得有點油，就是街邊小店。由於是清真店，這點還是挺好的作為乙個北方人以及麵食達人。
3樓：相思已成淚水
其實我也不知道原因 水的原因吧 樓下的這個人簡直是放屁 不懂裝懂。
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