1樓：白塵吟寒
1.雞洗淨備用。老薑拍破。乾辣椒切碎。一段大蔥切成大片，其餘留用。
2.深煮鍋中加足量清水，放入2段大蔥、拍破的老薑、紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，燙30秒，撈出雞，把湯再次燒開，依此法將雞燙三次，最後待湯汁再次燒開，放入雞加蓋熄火，悶30分鐘。
3.將雞撈出馬上浸入冰水冷卻，斬件。
4.然後擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾備用。
5.生抽中加入藤椒油和白砂糖調和，淋在雞上。把大蔥片、乾辣椒、幹花椒、鮮藤椒放入碗中，加熱炒鍋中的油至8成熱，淋入碗中，激發出這些食材的香氣，然後全部淋在雞上即可享用。
2樓：
椒麻鴨掌的做法： 1.鴨掌、蔥、姜洗淨，鍋置火上，放入清水、蔥結、薑塊和料酒煮沸後，投入去骨並洗淨的鴨掌焯熟，再用涼開水浸涼，瀝乾水分後，擺入盤內。
2.花椒和蔥葉剁成蓉狀放入碗內，加入精鹽、醬油、味精、香油和適量沸水調成椒麻汁，澆在盤內的鴨掌上即可。
四川藤椒雞的正宗做法
3樓：滷三國餐飲管理公司
藤椒雞色澤鮮美，味道麻辣爽口，屬於四川一道巴適的特色美食，下面看看具體的做法步驟：
準備藤椒雞原料: 跑山雞、生藤椒(斤裝)、生薑、黃枝、蔥、雞精、蠔油、胡椒、鹽、泡青菜、青椒段、小公尺椒段。
步驟1：湯鍋加水，放入蔥薑和花椒，放入雞腿，煮開後煮10分鐘關火，蓋蓋子再燜5分鐘。
步驟2：煮雞腿時候來處理料汁。沒敢做太辣的，就用了杭椒，辣味更柔和一點。杭椒切圈，紅椒也切碎，乾辣椒用剪刀剪成圈，放入碗裡加入鹽醃製一會入味。
步驟4：炒鍋燒熱，倒入藤椒油，同時加入5毫公升芝麻油增香。
步驟5：油燒熱後關火，再加入一些花椒，會出現大量的濃煙，花椒的味道也很快就飄出來了。
步驟6：迅速把花椒油倒入剛才準備好的青椒中，會有刺啦的聲音，香味也隨之散發出來。再拌入蒜泥和生抽調味。料汁就做好了。
步驟7：把料汁淋在雞腿上，可以再加入煮雞腿的雞湯和生抽，這個菜餚湯多一點才好吃。撒上蔥花，超好吃的藤椒雞就做好了。
藤椒雞烹飪技巧和注意事項：
1、不要煮太久，避免雞皮爛掉，雞肉也變爛，就沒有那種緊緻的滑嫩口感了。
2、辣椒的量根據自己的口味來增減，我不能吃太辣的，所以這個配料是以麻為主的，不夠辣。
3、沒有新鮮的藤椒，用藤椒油也是極好的。
4樓：nice無心良
1準備好食材。
2鍋中入冷水，放入雞腿、蔥和姜，大火燒開後加入料酒，改中火12分鐘，用筷子試試爛了沒有，然後關火燜八分鐘。
3放到事先準備好的冰水中浸泡，這樣可以使雞皮緊實。
4切好青紅小公尺椒。
5小公尺椒中加入鹽醃一會兒，使辣味出來。
6鍋中入油燒熱。
7倒入藤椒碗中，使藤椒激發出香味。
8然後加青紅椒，加煮雞的水約100ml，加入鹽、雞精、生抽、白胡椒拌勻。
9把雞切成條，放到盤子裡澆上料汁。放冰箱冷藏2到3小時，稍做的鹹一點。
樂山藤椒缽缽雞的做法竅門？
5樓：匿名使用者
這東西是沒有什麼竅門的，只要你掌握了核心技術，做出來的缽缽雞就會味道很好。你看樂山唐記缽缽雞，他們的缽缽雞就從來沒有什麼竅門，而是腳踏實地的一步一步去探索和鑽研，才成為了今天最受喜愛的缽缽雞。
6樓：匿名使用者
缽缽雞製作方法：
高湯的製作：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
3、各種小吃商用開店技術學習可以佳威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
藤椒油煉製：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸製變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。
底湯調配：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯裡加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊新增，一邊攪拌。
3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味：
1、大碗裡倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯裡加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊新增，一邊攪拌。
3、在高湯裡加入藤椒油50克，青紅小公尺椒圈各50克，蔥花30克即可。
7樓：匿名使用者
一般來說，已經成功了的缽缽雞店就會有自己的做缽缽雞的竅門，可以請教下樂山的唐記缽缽雞，這店在當地很牛，是樂山最受喜愛的乙個店。
藤椒缽缽雞的做法
8樓：匿名使用者
四川名小吃
把菜品穿在竹籤上放進裝滿作料的缽缽裡
特點：鮮嫩爽口。
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
製作方法：將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。
菜品資訊:
一道「缽缽雞」聽名字就覺著很新奇，「缽缽」其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
缽缽雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤簽兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。
缽缽裡的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至於那串在籤籤上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：
是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程，也實在是從精緻到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。
關於缽缽雞的香味，這其中還有乙個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。
摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。
要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。
成都最初的缽缽雞，出現在玉林一帶。（在相當長的歷史時期裡，玉林得風氣之先。）在玉林的時候，缽缽雞還保留著些原生的講究，等到它普及到比如我原先住的四二○廠宿舍區一帶時，就不免帶上了草根氣：
土缽缽變成了洗臉盆，至於湯，變成了豬棒子骨頭湯，籤籤上串的東西，也可能看不到雞的影子了。
9樓：匿名使用者
類別：熱菜
品性：藤椒味
出處：小四川
主料：熟土仔公雞肉
輔料：雞雜100克 土豆片50克 藕片50克 青瓜片50克 青紅美人椒圈50克 雞湯500克
調料：藤椒15克 藤椒油20克 香油15克 鹽30克 味精15克 雞精15克
作法：①將土仔公雞肉，改刀成片，雞雜、土豆片、藕片分別，放入雞湯中煮斷生備用。
②用竹籤，將準備好的各種原料，穿成串，放入器皿中。
③用雞湯，和所有調料，調成湯汁，裝進器皿內，撒上美人椒圈即成。
特點：清香爽口，騰椒味濃。
營養點評：
誤區：最好選用，一年生長的土仔公雞；原料煮制時，需賦以底味；藤椒及藤椒油質量要好。
10樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的鴻餐冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味都有的，
藤椒鳳爪的做法步驟圖，藤椒鳳爪怎麼做好吃
11樓：梁亦陌吖
用料鳳爪 適量
青椒 適量
蒜 適量
藤椒 一小爪
小公尺辣 2個
醋 適量
鹽 適量
糖 適量
紅花椒 幾顆
姜 幾片
藤椒鳳爪的做法
用筷子能戳穿就好了，濾去水和多餘雜質。涼水一直衝到鳳爪變涼，用冷水衝就行。
沖涼後再用冷水泡一下，泡去多餘的表面的膠質。
泡幾分鐘，撈出濾乾水分，用手一截一截掰開，一定要用手掰，不要用刀切。掰開的更入味。盡量的掰小塊一點。
加入所有調料，糖和醋都要少一點，只是提一下味。加入一小碗冷開水，鹽要多一些，充分攪勻，放幾個小時，冷藏之後更爽口。千萬不要加熱開水，不然冷藏了會變成一塊。
放一會兒要翻動，方便均勻入味。
這個光線好暗，冰箱裡面拍的，可以開動了。也可以作為看電視的零食哦。做了很多次了，鳳爪最愛的做法。
求缽客藤椒缽缽雞的做法
12樓：成都蜀味緣小吃培訓
就目前來說，餐飲業也是最受歡迎的行業，看看現在全國有知多少川菜館就知道了。學川菜，正宗的地方就是成都了。當然得找個正規一點的，成都很多小吃培訓的地方。
我建議，首先看產品，產品不過關，其他的都不用談,所以說還是味道比較重要,尋找專業的培訓學校去學習。建議您可以實地多去看一下，多了解一下，通過師資力量，教學環境，成功案例，創就業幫扶等方方面面去綜合考慮，在慎重選擇。
13樓：匿名使用者
缽缽雞的製作方法：
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯1.5公升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小公尺椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐干，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
3、葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水沖冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
4、夏季的儲存方法. 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
5、防腐劑的新增量為一千克水加入1.5克。
藤椒雞的製作方法？藤椒雞的製作方法是什麼？
藤椒雞的做法。用料。雞腿 2只。新鮮藤椒 50g 泡野山椒 半瓶。小公尺椒 5顆。三奈 2顆。八角 3顆。桂皮 1塊。香葉 2片。草果 1顆。涼開水 200ml 生抽 3勺。雞粉 1勺。白糖 1勺。鹽 3勺。藤椒油 3勺。熟芝麻 1小把。薑片 適量。料酒 1勺。幹山楂 3片。食用油 20ml 做法步...
藤椒雞柳是怎麼做的？藤椒雞柳春捲怎麼做
食材雞腿肉 適量。料酒 適量。蔥薑水 適量。薑汁 適量。醬油 適量。溼澱粉 適量。蒜片 適量。豆豉 適量。藤椒 適量。美人椒 適量。步驟雞腿肉斬成薄片，再切成條狀。碗裡加料酒 蔥薑水 醬油 少量鹽，抓均勻。幹澱粉倒在碗邊，用蔥薑水澥開，再和勻，雞肉醃製一會兒。鍋裡放底油，油一熱就下入雞柳，輕晃勺，讓...