1樓：白相白象
為麵粉中新增食用鹼，主要是為了碳酸鈉在分解過程中，釋放二氧化碳使得饅頭蓬鬆、暄軟。同時也是為了部分中和酵母菌發酵產生的酸味。
但是如果食用鹼加多了，沒有徹底分解完，就會殘留鹼本身的苦澀味，還會使饅頭髮黃、僵硬。
2樓：匿名使用者
食用鹼，其實就是碳酸鈉。會在發麵過程中分解出二氧化碳來，顯得饅頭很大、很蓬鬆。
但是如果放多了，沒有徹底分解完，就會影響口感。
3樓：吃貨吃貨大吃貨
食用鹼自身就是苦澀的呀，量多了，肯定的。下回悠著點！嘿嘿！
給您做饅頭面的小建議：要做到三光政策；盆光，面光，手光。這基本就和好了。
面要是偏黃了，並且還有鹼味，就是鹼大了。鹼特大了，面就笑了，回不到一塊去。要是面粘手，粘盆，就是鹼小。
願您以後吃到香甜可口，面香撲鼻，白胖喧騰的大饅頭。嘿嘿！
4樓：匿名使用者
鹼是苦的，加多了肯定苦啊
鹼加多了,饅頭為什麼有苦澀的味道
5樓：鬱文回代玉
為麵粉中新增食用鹼，主要是為了碳酸鈉在分解過程中，釋放二氧化碳使得饅頭蓬鬆、暄軟。同時也是為了部分中和酵母菌發酵產生的酸味。
但是如果食用鹼加多了，沒有徹底分解完，就會殘留鹼本身的苦澀味，還會使饅頭髮黃、僵硬。
鹼加多饅頭髮苦,
6樓：索蕾
製作饅頭要掌握下鹼量
如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
ok?詳細資料請看:
7樓：
放鹼是為了平衡發麵時產生的酸，鹼放多的話先別蒸，再讓面發酵一會，用安琪酵母就省事多了，發出來的面不會變酸，根本用不著放鹼。
8樓：
好象是產生過多的碳酸，有酸味，所以發苦
9樓：5朵櫻花
bu xiao dei
為什麼饅頭總有鹼的味
10樓：焦文敏
【語錄】看著又白又喧的饅頭,熱騰騰地,可聞起來吃起來總覺得少了糧食味.
———蘭州市民何小麗【背景】對於上班族何小麗而言,下班進門之前,從饅頭店買一塊錢饅頭解決午飯或是晚飯,是再方便不過的事了.然而最近,何小麗打算改變這個保持了多年的習慣,從市場上買回的饅頭,白白胖胖很好看,加熱一掰開,卻聞不到糧食味,總有股像鹼味又不像鹼味的怪味直衝鼻,吃起來心裡也特別不踏實.她說自己很懷念小時候吃到的饅頭,一掰開麥香味撲鼻而來.
平時工作忙,大人吃這樣的饅頭也就是圖個方便,可一想到自己的孩子將這種白得可疑聞著可疑的東西吃到胃裡,何小麗心裡非常不忍,她說:我準備買點酵母粉,自己學著發麵做饅頭.
饅頭鹼放多了為什麼變黃
11樓：富春揚清
鹼與麵粉中的蛋白質反應產生變性生成黃色物質...
12樓：宜凱尉馨
鹼面放多，蒸出的饅頭會發黃的原因：
麵粉的主要成分是澱粉，鹼面會與澱粉反應，使澱粉產生降解，並會生成羥基等有色基團，所以饅頭會發黃色。
13樓：鈕秀英御卿
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白；
14樓：別苑清曲折
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦
鹼放多了會怎麼樣
15樓：飛俠
饅頭會發黃，但不影響吃
發麵時加入一些碳酸鈉或碳酸氫鈉，若加多了會有苦澀味，為什麼？（最好有化學原理解答）
16樓：
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
面鹼放多了咋辦
17樓：匿名使用者
如果不是太多 晾一會就好 如果太多了就放一點點醋 酸鹼融合
18樓：匿名使用者
再多下點麵粉進去攪拌均勻就可以了啊！
19樓：匿名使用者
加面放點酵頭稍微一發
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