1樓：q王小年
面沒有醒發好，所以做出來的燒餅發硬。
【解決方法】
1、用溫水和面，面要和的軟一些。
2、發面溫度35度左右，用保鮮膜把面盆蓋住，能防止麵中水分蒸發變乾；二次醒麵30分鐘左右。
3、烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
【操作方法】
材料：中筋麵粉、溫水、白芝麻、花椒、小茴香、白糖、醬油、鹽、芝麻醬、小蘇打、食用油適量
1、麵粉裡加入一點小蘇打，加入溫水攪拌成絮狀。
2、揉搓成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，在溫暖的醒發15分鐘。
3、芝麻醬加熱油稀釋後，放入花椒、小茴香末攪拌均勻。
4、醒發的麵團擀成大片，均勻的塗上調好的芝麻醬。
5、順著一端卷成長條柱的麵棍。
6、用手揪開，揉成如圖所示的麵團，再醒發15-30分鐘。
7、取兩個空碗，乙個放芝麻，乙個裡面加一點水，倒入白糖和醬油攪拌均勻備用。
8、醒發的麵團用擀麵杖擀圓，然後一面沾點水，放進芝麻碗裡蘸一下，裹上白芝麻。
9、平底鍋燒熱後放入燒餅，小火煎至兩面金黃。
10、出鍋後直接食用即可。
2樓：
一、燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱1著打去少半，橫臥成爐，用泥抹嚴，用炭火或洋槐樹幹枝，燒到爐成暗色，大約達100℃，停火用水刷爐，將做好的燒餅逐一用手背託貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即貼上上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。
刷爐要看爐壁色澤，溫度高處要多上水降溫，低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計，全憑經驗看爐色。
二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成麵皮，包好拍扁後的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的蛻皮白芝麻，以備上爐。
三、上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背乙個個送卜爐壁，個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵，溫度低，燒餅貼不住掉在炭火裡就成廢品。
溫度調節要靠爐門鐵簾，溫度高了開啟簾，溫度低了關閉簾。
缸爐燒餅的特點：四角方形，鼓脹焦黃，層層皮薄，酥脆清香。
如果對你有幫助，請給有用，謝謝
要不就趁熱吃了它
3樓：創業大咖
做法： 天涼可使溫水，天熱可使涼水和面。十分之七的未發面加入十分之三的發面揉勻。
將麻醬摻入香油，椒鹽和勻，卷在麵片裡，然後做成相等的小塊，用手按扁，中間再少抹點芝麻醬，周邊攏起，包成圓形，再按成小餅。刷水粘芝麻，再用擀麵杖輕輕一擀。先在平鍋上烙到六成熟，再入烤箱裡烤熟，熟後面呈金黃色。
先烙烤無芝麻的一面。 芝麻燒餅
原料：麵粉3杯, 水1.5杯，食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫公升
，酵母8g（約1小包），白芝麻約50克。
1。準備：麵粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食鹽，酵母放入麵包機，揉20分鐘成麵團，如果用手揉則需45分鐘左右。
香油、芝麻醬各30毫公升，混合調勻成為油酥。
2。揉好的麵團取150克左右，在面板上擀成長約20釐公尺，寬約15釐公尺，厚2公釐的麵片，刷上一層油酥，卷成麵捲。切成4份備用。
3。令取20克左右的麵團，像擀餃子皮一樣，擀成圓形的麵皮。將步驟2中準備好的1份麵捲略微抻長，盤成餅狀放在麵皮**，然後像包包子一樣，用麵皮把麵捲包好。
摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。
4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然後用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的麵漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻裡面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。
這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落。
5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最後直到兩面金黃為止。由於是發面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。
要點分析：
1。和面：面，水和油的比例一般是2：
1：0.3-0.
5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。
2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然後在烤箱裡烤熟。這裡為了省事，多放一點油，只採用烙的方法。
原料配方(制250只) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.
5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤
製作方法
1.取麵粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。
放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。
取麵粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇淨，洗後吹乾，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。
3.在案板上撒些麵粉，放上發麵團，將用沸水溶化的鹼液分次對入，搓揉至麵團光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3釐公尺的片，挑入餡心後包攏捏緊，用面杖擀成直徑約10釐公尺的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗乾淨，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
產品特點 乾鬆，爽口，香脆，邊白面紅
4樓：聰明如我**座
麵食冷後變硬，究其原因並不是因為溫度，而是濕度。你可以在做的時候油溫不要那麼高，燒餅製作過程中可以加些白糖、起酥油等，這樣做出來的燒餅鬆軟可口；變硬時因為燒餅時間就失水了，保溫情況下就不會硬了！
將蒸鍋燒熱一下關掉火,醬燒餅放進去蓋上鍋蓋,靠水器蒸真五分鐘就好了。
1、把燒餅貼在旋轉的圓筒上烤製出來，故名曰轉爐燒餅。
2、相比於吊爐燒餅的優勢是降低了勞動強度、提高了勞動效率、能較好的控制烤製溫度，乾淨衛生。
3、傳統的吊爐手工勞動強度大、效率低；炭火溫度不易控制，且容易傷手；木炭作料容易產生汙染。轉爐燒餅大大改善了這些缺點，轉爐燒餅基本實現了製作機械化，大大降低了勞動強度，提高了工作效率；用紅外烤製的辦法，較好的控制了烤製溫度。
5樓：
要想餅涼了不發硬，需要用開水燙面。燙的面不能太軟，否則做起來就困難了。也可以用一半燙的面，和一半溫水和的面揉在一起烙餅，這樣烙出的餅放幾個小時都不會幹，不會硬。
第一，最好使用標準粉，或者全麥粉，最好不用富強粉，因為富強粉太精細，餅熟了之後很容易變硬。
第二，用熱水和面，溫度在60度以上，不要用開水，測試方法：用手指頭，放進水中，有些燙手就行了。
第三，和面要軟，但不能把水一下子都到進入，要到一點水和一次面，到一點水和一面，最後合成。
第四，面和好後要醒上20-30分鐘。
第五，烙餅做完半成品後，要從兩面桿開。
第六、餅鐺裡一定要放油，可以用刷子刷在餅上，也可以把油倒入餅鐺上，注意要反過來倒過去，倆面都要粘上油。刷油很重要，起到保濕的作用，烙餅立刻鬆軟。
冷水和面，烙餅一旦涼以後就變得很硬了。
在麵粉中加蛋清、再就是注意火候、
我感覺面應該和軟一點，還有不要用電煲鍋之類的，那樣怎麼都會硬。
6樓：匯邦工業機械人
你可以在做的時候油溫不要那麼高，燒餅製作過程中可以加些白糖、起酥油等，這樣做出來的燒餅鬆軟可口；變硬時因為燒餅時間就失水了，保溫情況下就不會硬了！
7樓：一刀下天山
剛出爐燒餅酥脆，一段時間後就會發硬，想要讓它酥脆起來，可以試試用微波爐加熱3分鐘，或者用電餅鐺加熱。
8樓：連雲港騰越科技
你好，可以再次給燒餅加熱，讓燒餅變得軟和起來。
9樓：馬上就有七個字
畢竟是不是發酵過後做的食物，發硬正常，要麼微波爐加熱，要麼扔掉，這個問題我前年就問了很多人，解決不了
10樓：
和麵的時候放小蘇打，變硬了可以拿蒸籠蒸一會，西北人基本上都知道吧
11樓：微雲醫
涼了的燒餅會發硬的燒餅才是好燒餅，加熱後食用。如果不發硬的燒餅是新增鬆軟劑（多是有害健康的）的產品，少吃為宜。
12樓：十元包車
既然是涼了會發硬，那放微波爐裡熱一熱不就好了麼！
13樓：共思量
加熱就好了。
變硬是因為水分蒸發，是自然現象。饅頭冷掉也會變硬的。
1，蒸鍋加熱，（可能會有水汽）
2.微波爐加熱
14樓：小白白兔帝
1、燒餅放置過長的時間會失去水分，因此才會發硬
2、如果你要吃的話可以放到鍋裡再去篜一下，自然就回到原來的程度了
（什麼東西都是剛做的時候比較好吃，其實熱一下也可以的）
15樓：臺疏皖
裝塑膠袋裡放一勺水微三分鐘
16樓：呀公尺的奇妙美食
放在保險盒子裡面，加一點點熱水，微波爐叮3分鐘，中火
17樓：
放微波爐時碗裡放水放在旁邊然後轉3分鐘就可以變軟了
18樓：不取名字怎麼著
涼了的燒餅是沒水分了，才會發硬。
上鍋蒸一下就軟了，但是估計也不好吃了。
建議泡在鹹味的湯裡面，當泡饃吃。
19樓：diy妖精
燒餅還是新出爐的最好吃，冷了就硬了，微波爐裡熱一下，不過不是很好吃
20樓：笑我打死你
麵食冷後變硬，究其原因並不是因為溫度，而是濕度。
燒餅饅頭之類的剛出鍋時自身帶有水分，自然顯得柔軟可口。但是食物溫度高，在逐漸降溫過程中食物內部的水分也慢慢蒸發，尤其外界的環境影響最為主要，如果食物直接放在空氣中，水分揮發的更快，此時的食物失去了水分就會乾巴巴的，也就是你所說的變硬。
怎麼做才能讓燒餅涼了也不發硬？
21樓：匿名使用者
方法：溫水和面。
原因：燒餅涼了變硬是因為澱粉返生的現象。
原理：溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形，涼了不發硬。
使用標準粉，或者全麥粉。
用熱水和面，溫度在60度左右。和面要軟，要慢慢加入溫水。
面和好後要醒20~30分鐘。
烙餅做成半成品後，要從兩面開啟。
餅檔裡放少量油，餅兩面都要刷油，保持濕潤和酥軟。
22樓：殘月血一
做法： 天涼可使溫水，天熱可使涼水和面。十分之七的未發面加入十分之三的發面揉勻。
將麻醬摻入香油，椒鹽和勻，卷在麵片裡，然後做成相等的小塊，用手按扁，中間再少抹點芝麻醬，周邊攏起，包成圓形，再按成小餅。刷水粘芝麻，再用擀麵杖輕輕一擀。先在平鍋上烙到六成熟，再入烤箱裡烤熟，熟後面呈金黃色。
先烙烤無芝麻的一面。 芝麻燒餅
原料：麵粉3杯, 水1.5杯，食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫公升
，酵母8g（約1小包），白芝麻約50克。
1。準備：麵粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食鹽，酵母放入麵包機，揉20分鐘成麵團，如果用手揉則需45分鐘左右。
香油、芝麻醬各30毫公升，混合調勻成為油酥。
2。揉好的麵團取150克左右，在面板上擀成長約20釐公尺，寬約15釐公尺，厚2公釐的麵片，刷上一層油酥，卷成麵捲。切成4份備用。
3。令取20克左右的麵團，像擀餃子皮一樣，擀成圓形的麵皮。將步驟2中準備好的1份麵捲略微抻長，盤成餅狀放在麵皮**，然後像包包子一樣，用麵皮把麵捲包好。
摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。
4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然後用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的麵漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻裡面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。
這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落。
5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最後直到兩面金黃為止。由於是發面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。
要點分析：
1。和面：面，水和油的比例一般是2：
1：0.3-0.
5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。
2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然後在烤箱裡烤熟。這裡為了省事，多放一點油，只採用烙的方法。
原料配方(制250只) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.
5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤
製作方法
1.取麵粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。
放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。
取麵粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇淨，洗後吹乾，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。
3.在案板上撒些麵粉，放上發麵團，將用沸水溶化的鹼液分次對入，搓揉至麵團光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3釐公尺的片，挑入餡心後包攏捏緊，用面杖擀成直徑約10釐公尺的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗乾淨，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
產品特點 乾鬆，爽口，香脆，邊白面紅
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