1樓：du知道君
奶糖及其製作方法 奶糖及其製作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。 奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。
奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。 奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。 膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。
膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。 砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。
糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。 組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖 蔗糖 35～40% 55～60% 澱粉糖漿乾固物 30～35% 15～20% 非脂乳固體 5～10% 5～10% 植物脂肪 15～20% 5～10% 乳脂 5～10% 1～3% 食鹽 0．2～0．3% 膠體 1．5～2．0% 蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。
蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和儲存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。
故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。 澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。
它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。 晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成乙個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。
明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘公尺500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳製品係用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。
由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。 乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。
特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。 煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調製，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。 奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。
它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。
它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細緻均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。 奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。
按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。
其口味不如全脂奶粉。 由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為幹調法和溼調法。
幹調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。溼調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。 在奶糖中所用的油脂，除了忌廉外，主要是植物氫化油。
它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。 非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。 生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。
在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。 油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。
含乳製品少的奶糖要新增乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。 乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當衝入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。
在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。 明膠的等電點為ph4.7，在ph4.
7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在ph4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。 為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其範圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。 製作方法 1.
浸泡明膠。將選好的12°e以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。
浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。 2．熬糖也焦香味的形成。
熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是乙個複雜的化學反應過程。 熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。
各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。 各種砂質型奶糖的出鍋溫度：
一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。
（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。
（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。 投入煉乳或忌廉的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回公升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。
奶糖是在攪拌時加入。 3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：
使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。 將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。 關於控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：
（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。
（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。 改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。
（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施： （1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。 （3）先製成一種晶醣基：晶醣基是砂糖晶體和糖漿的混合物。
它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微公尺之間，大小在10微公尺以下者，可產生細膩的口感。
製作晶醣基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。 使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶醣基，攪拌混合，晶醣基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細緻的砂質結構。
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