1樓：兩個角色
煎 fried
炒 stir fried
烹 cooked
炸 deep fried
煮 boiled
燉 braised
燜 stewed
醃 pickled
滷 bitterned
醬 sauced
拌 mixed
生 sashimi
烤 baked
蒸 steamed
炒，煮，蒸，炸，烤，燜，燉…………還有哪些做法
2樓：0神聖龍龍
炒 爆 熘 炸 烹 煎 溻 貼 瓤 燒 燜 煨 燉 蒸 氽 煮 燴 熗 醃 拌 烤 滷 凍 拔絲 蜜汁 薰 卷 滑 焗、煲 煸 焅 臘 曬 泡
炒炒是最基本的烹飪技法，是應用範圍最廣的一種烹調方法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹
炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：
生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、
丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後
方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
幹炒：幹炒又稱幹煸。就是炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆。
幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不
上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。
將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
爆爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆、湯爆、水爆等。油爆：
油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，
下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。
醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：
蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料
既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。
把主料先用開水氽至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
熘熘是用旺火急速烹調的一種方法，在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後
，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油製而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區
別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。
焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：
滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。
軟熘：軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：
醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味
突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
炸炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，乾炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。清炸：
清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。乾炸：乾炸就是
炸乾原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外乾香酥脆。乾炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉（或玉公尺粉），放入油鍋炸之。軟炸：
軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸製。酥
炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：
麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌
醃，再粘勻麵粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸製。紙包炸：紙包炸是用江公尺紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。
烹烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品
對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒.
煎煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種
類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結
合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹製。煎蒸：
煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。
煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。
煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。
糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。
食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。
溻溻是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面.
瓤瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多
寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。
紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小
火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。
乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料
內，燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
燜燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。 燜是從燒演變而來的。
燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料
蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
煨煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。
煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
燉燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味.
蒸蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有乾蒸，清蒸,粉蒸等幾種.
氽氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
煮煮和氽相似，但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.
燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.
熗熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.
醃醃是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃，糟醃，醉醃.
拌拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和即成.
烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤製的菜餚，由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆裡嫩
，別有風味.
滷是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.
凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方法.
拔絲拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
熏熏是將已經處理熟的的主料，用菸加以燻製的一種烹調方法.
捲捲是以菜葉，蛋皮，麵皮，花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法.
滑把上薄漿的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質變嫩且口感好。
焗以食材在相對密閉空間內加熱至熟的技法。凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗、泥焗、鹽焗
、芝士焗等。
何為炒，煮，燒，蒸，炸，煎，燉，燜，煲，燴
烹飪技法 煎 煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油 佈滿鍋底適宜 再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻乙個身，煎另一面 使兩面成金黃色後 放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎製菜餚的特點是...
油燜大蝦怎麼作？用不用鹽水先煮一下在炸呢，還是直接下油鍋
不用吧，那樣會老了吧，可以用鹽水泡泡，入味，然後直接炸。不要先煮 燒油悶大蝦很麻煩來的源，先要用刷子把蝦乙個個刷乾淨，然後用剪刀把蝦的小觸鬚和小腳剪掉，之後再把背部用剪刀剪開 讓蝦好進味 一切整理乾淨後把蝦倒到鍋裡加大料炒，見紅後加入啤酒和水煮50分鐘，搞定。然後就等著品嚐美味 天下菜譜無數,油燜大...